domingo, 13 de octubre de 2013

CLASE COCINA JUEVES 26 SEPTIEMBRE 2013


ARANCINI DI RISO

Hebras de azafrán
2 tazas de arroz cocido
¾ taza de queso mantecoso rallado
¾ taza de queso parmesano rallado
½ taza de crema
2 tazas de pan rallado
2 huevos enteros
1 taza de harina
aceite, para freír
1 cebolla picada en cubitos
2 tazas de passata de tomate
2 cucharadas de ají rojo picado
¼ cucharadita de sal
pimienta
Hojas de rúcula o de albahaca para servir

Remojar el azafrán en agua caliente. Calentar la crema y derretir el queso en una sartén antiadherente. Cuando el queso se haya derretido, añadir el arroz cocido. Mezclar bien, asegurándose que el arroz esté bien cubierto con queso. Agregar el agua de remojo del azafrán y condimentar con sal, revolver. Poner en un bol y dejar reposar en el refrigerador. Cuando la mezcla de arroz esté firme, armar las croquetas con una cuchara. Llevarlas nuevamente al refrigerador.
Para el empanado, disponer tres platos: uno con harina, otro con los huevos y un tercero con pan rallado. Primero, pasar la bola por la harina, luego mojarla en huevo y finalmente cubrir con pan rallado. Repetir con todas las croquetas. Llevarlas al frío durante media hora. Calentar el aceite a fuego medio. Cuando el aceite empiece a burbujear ligeramente, freír las croquetas de a grupos. Escurrir en papel absorbente y servir inmediatamente.
Para la salsa, calentar aceite en un sartén y cocinar la cebolla hasta que esté transparente, agregar la passata y el ají rojo, condimentar con sal y pimienta. Llevar la mezcla a una licuadora o procesadora hacerla puré hasta que quede suave.
Servir las arancinis sobre la salsa con hojas de rúcula o de albahaca.


CEBICHE DE DOS PESCADO CON  LECHE DE COCO Y CAMARONES AL ESTILO DE TAHITI 
(para 8 personas)

250 g de filete de reineta fresca
250 g de filete de salmón fresco
500 g de camarones ecuatorianos cocidos y pelados 
1 taza de jugo de limón
1 cucharada de jengibre rallado
1  ají verde picado
1 cebollín picado fino
2 cucharadas de ciboulette picada fina
2 tomates pelados y en julianas
1 pepino pelado, sin semillas y cortado en julianas
1 tarro de leche de coco
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1 cucharada de  de pimentón rojo picado
Tostadas para servir 

En un bol mezclar los pescados picados en cubos, los camarones en trozos, el jugo de limón, el jengibre, ají verde y dejar reposar 5-8 minutos.

Agregar el cebollín, el ciboulette, el tomate, el pepino y  mezclar. Cubrir con a leche de coco. Sazonar con sal y pimienta. Al momento de servir agregar unas gotas de aceite de oliva.

Decorar con pimentón rojo y servir con tostadas

SOPA DE TOMATES ASADOS A LA OLIVA CON RICOTTA CASERA
(para 6-8 personas)

2 kilos de tomates
2 cebollas
4 cucharadas grandes de aceite de oliva
1 rama de tomillo
Caldo verduras

Picar los tomates sin pelar y las cebollas en cubos de 2 cms.
Aliñar con sal, aceite de oliva y tomillo. Asar en el horno por una hora, moviéndolos de vez en cuando.
Moler en la licuadora, agregar caldo de verduras, colar y aliñar con sal.
Calentar y servir con una bolita de ricotta y alguna hierba

ELABORACIÓN DE RICOTA  CASERA

3 litros de leche
3 cucharaditas de sal
1/3 taza de jugo de limones


No conviene hacer menos cantidad de leche porque no rendiría, con estas cantidades se puede obtener aproximadamente 600-700 gramos.
Poner en una cacerola la leche con la sal, mezclar y llevarla al fuego. Un momento antes de que rompa el hervor agregarle el jugo de limón en forma lenta y continua, revolver. La leche se va a separar, por un lado el suero y por el otro, la parte más consistente que es lo que será nuestra ricota.

Retirar del fuego y colar de esta forma. Poner sobre un colador grande una tela de gasa o paño de cocina limpio y dejar que de a poco pase el suero quedando la parte sólida. Una vez colada  se anuda como si fuese una bolsa, se cuelga unos 10 minutos  para terminar de eliminar todo el líquido.
Luego se guarda en el refrigerador dura 5-6 días o  en el congelador, dura 3 meses.
Si se seca se le puede agregar más leche o yogurt natural y mezclar, se vuelve a hidratar

CAKE DE ALMENDRAS
(6 -8 personas)
25 g de harina integral
1 cucharada de polvos de hornear
100 g de harina de almendras o almendras molidas
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
100 g de azúcar rubia
3 huevos
4 cucharaditas de miel de palma
Almendras laminadas para decorar
Azúcar flor
Pre calentar el horno. Forrar con papel mantequilla una lata de horno de alrededor de 28 x 18 cms. En un bol mezclar la mantequilla con el azúcar y los huevos. De a poco ir agregando la mezcla de harina y almendras. Puede parecer tener un aspecto como cortado, pero es normal.
Esparcir en la lata preparada y hornear por alrededor de 25 minutos o hasta que esté firme al tacto. Dejar enfriar, servir en cuadrados, rociar con miel y acompañar con crema, helado y/o fruta, espolvorear con azúcar flor.

HELADO DE CANELA
(para 3/4 litro aprox.)

1 tarro de leche evaporada
1 tarro de leche condensada
1 taza de leche
3 bolsitas de 15 g c/u de canela entera
1 taza de crema

En una olla verter la leche evaporada, la leche condensada y la leche,
agregar la canela  y cocinar a fuego medio hasta hervir y cocinar  5 minutos más. Es conveniente revolver de vez en cuando para que la leche condensada no se aconche en el fondo y se pegue.
Retirar del fuego y agregar la taza de crema, mezclar bien.
En una fuente extendida, de preferencia metálica o de vidrio  disponer la mezcla y llevar al congelador, hasta que el helado esté duro. Sacar del congelador  hasta que se ablande un poco y batir con la batidora eléctrica  hasta que esté cremoso, volver a la fuente y volver a congelar.
Si se dispone de máquina para helados, proceder según instrucciones del fabricante.

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