CLASE COCINA JUEVES 12 MAYO 2011

EMPANADITAS DE MASA FILO

500 g de espinacas lavadas y sin tallos, cocidas

200 g de ricotta

Nuez moscada

Sal

Pimienta

2 cucharadas de crema

1 cucharada de mantequilla

300 g de champiñones laminados

2 cebollines picados finos

200 g de queso mantecoso en cubos

1 caja de masa filo

En un bol mezclar la espinaca bien estilada con la ricotta y una cucharada de crema  aliñar con sal y pimienta más nuez moscada, revolver hasta unir todo bien. Reservar.

En un sartén calentar la mantequilla  cocinar los champiñones y los cebollines aliñar con sal, pimienta y agregar la crema restante,  retirar del sartén y verter sobre un bol para mezclar con el queso.

Disponer dos hojas de  masa sobre una superficie limpia y seca, cortar cuadrados de aproximadamente 15 cm rellenar con las dos mezclas anteriores, doblar formando triángulos, sellar y pintar con mantequilla derretida o aceite, cocinar en horno fuego medio 180 grados hasta que la masa esté cocida y suavemente dorada.

y Ensalada VPANQUEQUES DE ACEITUNAS CON SALMÓN AHUMADO

(para 4-6 personas)

1 ¼ taza de harina

1/2  taza de harina integral

1 cucharada de bicarbonato

½ cucharaditas de polvos de hornear

¼ cucharadita de sal

½ taza de aceitunas negras, sin carozo y picadas

2 cucharaditas de romero fresco picado o ½ cucharadita del seco

3 huevos separados

1 ½ taza de yogurt natural

1 cucharada de aceite de oliva

Mantequilla

½ taza de crema

½ taza de yogurt natural

1 limón, la ralladura de su cáscara

2 cucharadas de cilantro picado

Sal y pimienta

Trozos de salmón ahumado para servir

En un bol, cernir las dos harinas, bicarbonato, polvos de hornear y sal; hacer un hueco en el centro y agregar las aceitunas y el romero. Reservar.

En otro bol mezclar las yemas, yogurt y aceite; batir bien y verter al centro de las harinas junto con las aceitunas; mezclar ligeramente sin incorporar la harina.

En otro bol batir las claras hasta que estén firmes y verter al bol con la mezcla de aceitunas; incorporar la mezcla de harina junto con las aceitunas.

En un sartén antiadherente calentar mantequilla a fuego medio y verter el batido de a cucharadas formando pequeños panqueques; cocinar 3-4 minutos por cada lado. Repetir el procedimiento hasta acabar con la mezcla.

En un bol pequeño mezclar la crema, el yogurt, la ralladura de limón, cilantro, sal y pimienta, revolver y servir con los panqueques y trozos de salmón ahumado, rodeados de ensalada verde si se desea.

ARROZ CON LECHE A LA NARANJA CON OPORTO 

(4 personas)

1 palo de canela
Cáscara de naranja
Extracto de vainilla
Sal
1 taza de arroz, lavado
1 tarro (400 g) de leche evaporada
½ tarro (200 g) de leche condensada

½ taza de crema
3 cucharadas de oporto
Canela en polvo para espolvorear

 En una olla colocar 3 tazas de agua fría, canela, cáscara de naranja, vainilla y sal; llevar a ebullición a fuego medio-alto y agregar el arroz. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido y el líquido evaporado.
Añadir las leches y el oporto; cocinar, revolviendo constantemente, a fuego medio hasta espesar. Retirar del fuego y verter a una fuente de servir; espolvorear con canela, dejar enfriar y servir.

CLASE COCINA JUEVES 5 MAYO 2011

MINI CROQUETAS JAMÓN SERRANO

(para 6 personas)

50 g mantequilla

2 cucharadas aceite oliva

125 g harina

300 ml leche

Sal

Pimienta recién molida

½ cucharadita nuez moscada

50 g queso cabra

2 lonchas jamón serrano, picado grueso

Aceite vegetal

1 huevo

100 g pan rallado

En una olla derretir la mantequilla con el aceite, agregar 75 g de harina de a poco, cucharada a cucharada, revolviendo hasta conseguir  una pasta muy espesa. Verter la leche poco a poco, revolviendo constantemente hasta lograr una mezcla suave y sin grumos. Una vez que se haya añadido toda la leche, continuar removiendo y dejar hervir durante 1 o 2 minutos o hasta que comience a espesar. Sazonar a gusto con un poco de  sal y pimienta, la nuez moscada rallada y el queso. Retira la olla del  fuego, dejar  que se enfríe y añadir  el jamón picado. Llevar al frío para que se endurezca.

Disponer  tres platos, en uno de ellos los huevos batidos; en otro, el pan rallado, y la harina en el último. Echar por encima de la harina una pizca de sal, para sazonarla. Repartir un poco de harina sobre las palmas de las manos, sacar una buena cucharada de masa de croquetas bien fría y darle forma de ovalada con las manos. Mientras , rebozar cada una de las croquetas en la harina y luego en el huevo batido, y finalmente por el pan rallado.

Calentar en un sartén profundo el aceite vegetal. Estas croquetas siempre quedan mejor fritas por tandas, así que utilizar una espumadera para echar unas 4 o 5 cada vez. Freírlas durante unos 2 o 3 minutos, o hasta que estén doradas por todas partes. No echarlas cuando el aceite no esté bien caliente, porque se deshacen y pierden su forma. Sacarlas y ponerlas sobre un trozo de papel de cocina absorbente y servirlas de inmediato con un poco de sal marina por encima, con ensalada verde.

RISOTTO DE CAMARONES

 (4-6 personas)

250 g arroz arborio
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
2 cebollas

16 camarones

200 ml vino blanco
750 ml fondo de pescado o verduras
queso parmesano rallado
sal

pimienta negra

Rehogar, en mantequilla y aceite de oliva, la cebolla cortada en daditos muy finos (que no tome color).

Añadir el arroz. Remover hasta que el arroz esté traslúcido.

Añadir la taza de vino blanco. Remover y dejar que se evapore el alcohol.

Añadir un cucharón de caldo caliente. Remover hasta que el arroz absorba el caldo. Añadir otro cucharón de caldo y seguir trabajando, removiendo. Ir agregando el fondo poco a poco, hasta que el arroz esté cremoso y untuoso. Contar aproximadamente de 20 a 25 min en totall.

Añadir  los camarones previamente salteados, mezclar. Espolvorear el queso parmesano. Dejar reposar unos minutos y servir con puré de berenjenas y albahaca.

PURÉ DE BERENJENAS CON ALBAHACA

4 berenjenas

Aceite de oliva

½ cebolla en cuadritos

½ taza de hojas de albahaca

Sal

Pimienta

 Asar las berenjenas en el horno hasta que estén blandas, calentar el aceite y cocinar la cebolla hasta que esté transparente, agregar las hojas de albahaca, revolver y cocinar unos minutos más.

Pelar las berenjenas y agregarla junto con la cebolla, moler la mezcla con la mini pimer o pasar por la licuadora, agregar un chorro de aceite de oliva y aliñar con sal y pimienta

CRÈME BRÛLÉE DE MARACUYÁ

(6-8 personas)

        8 yemas

        ¼ taza de azúcar

       2 ½ tazas de crema

        1 taza de pulpa de maracuyá (con pepas)

        1 cucharadita de ralladura fina de limón

        ¼ taza de azúcar para caramelizar

Precalentar el horno a 180º C.

En un bol mezclar la yemas con el azúcar, batiendo suavemente sólo para unir. Poner la crema en una olla y cocinar a fuego medio hasta que la crema esté a punto de hervir. De a poco vaciar la crema sobre la mezcla de yemas, sin dejar de revolver (es más fácil si alguien les ayuda en esta operación). Colar esta mezcla para descartar cualquier resto de huevo y luego agregar la pulpa de maracuyá junto a la ralladura.

Dividir la mezcla de crema entre 6-8 recipientes (3/4  de capacidad) que puedan ir al horno. Poner los recipientes en una fuente de horno y cocinar a baño maría. Bajar la temperatura del horno bien suave ( 150º aprox. ) y si es necesario cubrir la superficie con un papel.
Si bien el tiempo de cocción es relativo ( depende de cada horno ) podríamos decir de 30 a 40 minutos

Se conoce el punto de cocción cuando los bordes están firmes y el centro algo blando o húmedo. Se nota con facilidad que el centro no tiene la firmeza de los bordes.

Se retiran del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

Si el tiempo se lo permite refrigerar para que la temperatura del postre contraste con el azúcar quemada.
Luego se cubren con azúcar y con ayuda de una planchita bien caliente o de un soplete se va quemando el azúcar.
Si desean pueden cubrir nuevamente con azúcar y volver a pasar la planchita para quemar otra vez.
 

Esto la deja más crocante.

CLASE COCINA JUEVES 28 ABRIL 2011

CREMA ZUCCINI CON QUESO AZUL Y NUECES TOSTADAS

(para 6 personas)

2 cucharadas de mantequilla

2 cebollas picadas

4-5 zapallitos italianos medianos, pelados y picados

1 ½ cucharadita de curry

½ taza de caldo de pollo

Sal  y pimienta

Queso azul para espolvorea

Nueces tostadas para espolvorear

Salsa bechamel

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina

3 tazas de leche

Nuez moscada

Derretir la mantequilla en una olla y agregar la cebolla. Revolver y añadir y los zapallitos, el curry y el caldo.

Cocinar hasta que las verduras estén suaves. Mover de vez en cuando para evitar que se pegue. Una vez que esté todo cocido colocarlo en la licuadora y licuar. Reservar. 

Derretir la mantequilla en una olla y agregar el harina, moviendo rápido. Incorporar mientras se mueve la leche, cuidando de que no se formen grumos, hervir y revolver hasta que la salsa espese ligeramente.

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Mezclar al caldo reservado con la salsa bechamel, corregir la sazón si fuera necesario.

Servir espolvoreando con migas de queso azul y nueces tostadas.

GUISO DE CARNE MARROQUÍ

(10-12 personas)

2 kilos plateada sin grasa en cubos de 5x5

1 cebolla picada fina

300 g zanahorias baby o zanahorias torneadas

2 tazas de aceitunas verdes rellenas con pimentón, partidas por la mitad

1 taza damascos turcos, en trozos

4 tazas de caldo pollo

1/4 taza de harina

1/4 taza de cilantro picado fino

1/2 taza de aceite de oliva

1 hoja de laurel

2 tiras cáscara de limón

2 cucharadas de miel

2 cucharadas mantequilla

1/2 cucharada de ralladura de limón

1 cucharadita de ají color

1/2 cucharadita de jengibre rallado

1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas

1/2 cucharadita de canela en polvo

1 pizca de merquén o pimienta cayena

1/4 taza jugo limón

Calentar la mitad del aceite de  oliva y dorar la carne, aliñar con sal y pimienta. Retirar la carne y ponerla en una olla cubrirla con la mitad del caldo de pollo, agregar sal, laurel y tapar cocinar durante 1 hora. Dejar enfriar.

En una olla grande calentar el resto del aceite y dorar la cebolla, aliñar con sal, pimienta, agregar ají de color, jengibre, merquén, semillas cilantro y canela, cocinar 5 minutos más.

Agregar harina revolver, añadir el resto de caldo, el jugo de la cocción de la carne y revolver hasta lograr una salsa homogénea.

Incorporar la carne precocida, revolver, agregar la miel y mezclar. Traspasar el guiso a una olla o fuente, ojalá de greda. Añadir las tiras de cáscara de limón y cocinar tapado en el horno a temperatura media, 180° por una hora.

Calentar la mantequilla para saltear las zanahorias, agregarlas al guiso. Seguir cocinando hasta que se cumpla la hora y la carne esté muy blanda. Retirar del horno y añadir los damascos, las aceitunas. el jugo de limón y el cilantro. Rectificar sal y pimienta, servir con Cuscus y Champiñones a la Mantequilla de Perejil

TARTA DE FRAMBUESAS Y QUESO CREMA

(10 personas)

        1 ¼ tazas de harina

        1 ¼ cucharaditas de polvos de hornear

        Ralladura de una naranja

        ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

        ¾ taza de azúcar

        3 cucharadas de mantequilla

        ½ paquete de queso crema (114gr) a temperatura ambiente

        2 huevos

        1 cucharadita de vainilla

        ½ taza de leche cortada con una cucharadita de limón

Cubierta

        ½ paquete de queso crema (114gr) a temperatura ambiente

        ½ taza de azúcar

         2 huevos

      

       1 ½  taza de frambuesas

Precalentar el horno a 180C. Mantequillar un molde de 28cm.

En un bol, mezclar la harina, polvos de hornear, ralladura, bicarbonato. Reservar.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar el queso crema y batir bien para integrar. Agregar los huevos y la vainilla. Luego en velocidad baja agregar en forma alternada la leche con la mezcla de harina. Poner en el molde preparado y hornear por 5 minutos.

Para la cubierta, batir el resto del queso crema (1/2 paquete) con el azúcar. Agregar los huevos y batir bien hasta integrar. Poner las frambuesas sobre la masa del molde. Luego cubrir con la mezcla de queso crema de la cubierta. Hornear por 1 hora o hasta que al meter un palito en el centro este salga seco. Enfriar, espolvorear con azúcar en polvo y servir.